Empanada Galega por Chus Sande

En la intimidad de mi obrador cierro los ojos y cientos de aromas vienen a mi olfato a través de muchos recuerdos de mi niñez.
Largos días de duro invierno en tierras de una aldea de Galicia en donde, cuando se interrumpía en servicio de electricidad, nos quedaba el calor de la lumbre y la simple luz de una sencilla vela.
Tras la recolección de las cosechas de maíz, centeno y trigo tocaba ir al molino comunitario uno o dos días al mes, muchas veces en turno de noche. La harina más fina era la que caía al borde del molino, la que se utilizaba para hacer las papillas de bebés o los dulces más exquisitos y el resto se tamizaba separando harina para pan y aprovechando la parte más ruda como alimento de gallinas y cerdos.
Toca amasar y para ello se le pide masa madre a un vecino al que se le devolverá una parte igual de masa fresca; toda la aldea tiene masa madre que va de unas casas a otras para que no muera.
Se calienta el horno de piedra y mientras se amasa en la artesa. No hay prisa, la masa necesita un ambiente cálido, tiempo y mucho mimo.

Mi madre va a hacer el pan y como no, una empanada de maíz con centeno y otra de trigo. Para ello se utilizan las cebollas que hay guardadas desde la última cosecha y para rellenar se le añade cualquier producto que haya en casa: pollo, conejo, zorza o lacón con grelos que sobró el día anterior.

Recuerdo el olor del pan recién hecho; el increíble olor de aquellas empanadas…. Abro los ojos e intento recrear todo aquello que está grabado en mis recuerdos. En esa incansable búsqueda de sabores de antaño, llego a la elaboración de mis empanadas.

Dedicación, cariño y adaptación a unos tiempos de constante evolución en el que el consumidor exige cosas nuevas y diferentes. Mi cabeza siempre busca combinaciones nuevas pero tradicionalmente sencillas, como sencillo es el origen de nuestra cultura gastronómica, aprovechando todos los productos que esta rica y maravillosa tierra nos ofrece, desde el mar a la tierra.

«…y con verdadera pasión, ofrezco lo que mis manos son capaces de elaborar, con respeto y con morriña».